Las industrias lácteas y su evolución en Argentina

La producción mundial de leche cruda alcanzó, en el 2004, un volumen de 515,84 mill. de t, del cual, un 64% ingresó en el circuito industrial para la elaboración de productos lácteos, un 34%

se utilizó como leche fluida y el 2% restante (10,3 mill. de t) fue utilizado como alimento animal. Cabe aclarar que dentro del grupo “leche fluida” se encuentra la leche que se utiliza para la elaboración de leche fluida y la leche informal (aquella que se comercializa en la zona de influencia a los tambos sin pasar por el circuito industrial). El bloque europeo produce el 23% del total mundial de leche cruda, representado por 131 mill. de t. Dentro de éste, Alemania es el principal productor con un total de 28,5 mill. de t, seguido por Francia (24,6 mill. de t), Polonia (11,9 mill. de t) e Italia (11,9 mill. de t). La leche fluida: es aquella que se procesa para consumo directo (leche fresca). Se clasifica principalmente en leche pasteurizada y leche esterilizada. La diferencia entre ambas consiste en el procesamiento que sufren las mismas. Como consecuencia se obtienen dos productos líquidos que se diferencian en la duración y en sus requerimientos de temperatura, entre otras cosas. La leche esterilizada posee una vida útil de seis meses aproximadamente y no requiere refrigeración, por lo que se la puede almacenar a temperatura ambiente. La pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo cinco a siete días en refrigeración. En cuanto a la producción de leche en polvo se divide en dos grandes grupos, uno integrado por países desarrollados (EE.UU., Canadá y U.E.) con producciones subsidiadas; y otro integrado por países con bajos costos de producción como Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Uruguay, que poseen condiciones agroclimáticas muy favorables para la producción y cuentan con la infraestructura necesaria. Dentro de la clasificación se encuentran las leches enteras y descremadas en polvo. Referente a la oferta de quesos de alto valor es dominada por Europa, con reconocimiento mundial. Los países con bajos costos de producción de leche dominan el mercado mundial de quesos comerciales, sobre todo del tipo para fundir. Los quesos se clasifican de acuerdo al tiempo de maduración y al contenido de humedad. Otros productos lácteos: dentro de esta subdivisión podemos clasificar entre: yogures y similares, subproductos y derivados. En general, la estrategia empresarial hasta el momento es desarrollar redes de franquicias y alianzas estratégicas , más que promover la exportación. Los subproductos y derivados incluyen la caseína, sueros y otros que participan cada vez más como materias primas de productos alimenticios y farmacéuticos. En Argentina a principios del siglo XX, surgen grandes pioneros, que con su e s f u e r zo y visión aportaron una importante contribución al desarrollo de la industria láctea argentina. En 1889, se adquiere en Francia una instalación modelo de lechería que fue la base de la industria láctea. Gracias a la iniciativa del señor Casares, Buenos Aires aventajó a todas las capitales europeas, con excepción de Copenhague, en el tratamiento higiénico de la leche de consumo. De esta forma, nació y se desarrolló el concepto de calidad higiénica de la leche cruda destinada a la industria lechera argentina; sentando así las bases de la importancia de la calidad que luego de más de cien años continúa vigente. En 1907 la población de Buenos Aires era de 1.082.000 habitantes y el consumo de leche era superior a 360.000 litros diarios. Mientras la población había aumentado un 25 %, su consumo lácteo se había duplicado, hecho que implícitamente venía a demostrar la influencia de la pasteurización sobre el abastecimiento de un producto tan importante. Las regiones lecheras del país recibieron su denominación según su especialización, quedando así conformadas dos grandes cuencas: la “cuenca de abasto” de leche fresca para consumo, y la “cuenca de industrias” especializada en la elaboración de productos industriales tales como caseína, quesos y manteca. En la actualidad la industria láctea nacional sigue siendo vital en el mundo productivo. La leche representa el 3,5% del total de la canasta alimentaria y un 11,3% de la subcanasta de Alimentos y Bebidas. También ocupa el cuarto lugar dentro de la producción local y emplea a unas 270 mil personas en todo el país lo que la convierte en importante factor de empleo y de obtención de ingresos. Desde 2004 el sector mostró una interesante recuperación, con subas anuales de producción e industrialización cercanas al 15%. Sólo en 2005, el acumulado de enero a julio, mostró que la producción e industrialización aumentaron en un 4,5% anual. Se destacaba que crecían las exportaciones de quesos y leche en polvo. Sólo es superado por las producciones de aceites y carnes, que habían logrado record de exportaciones. Según la Dirección de Industria Alimentaria, en el volumen exportado de quesos la participación de las Pyme fue del 55% del total de las firmas, mientras que en la leche en polvo alcanzaba el 41%. Las exportaciones de quesos crecieron a una tasa algo superior al 80% en volumen y a más del 90% en dólares. Y la leche en polvo, producto líder en volumen de exportaciones, el porcentual fue más bajo, "un 11,5% en dólares. Sin embargo, situaciones internas (retenciones fijación de precios, etc) hace que nuestra industria láctea pueda perder terreno frente al agro. Muchos productores lácteos se vuelcan a la producción de granos que es mucho más fácil y más rentable. Empresarios señalaban que la producción láctea venía muy en baja, debido a inclemencias climáticas y altos costos. En 2007, se produjo una caída de "10% de producción y 30% de exportaciones" respecto de 2006. Los tamberos competían con la producción de granos, cuyos precios internacionales venían en alza en los últimos años.

Producción argentina de leche: 9.169 millones de litros. Número de plantas: 848. Principales productos elaborados: leche pasteurizada 1.051 mill. de lts, yogures, 357 mil t., leche en polvo, 260 mil t., queso pasta blanda, 207 mil t. Consumo real de productos lácteos 186,8 lts/hab/año (equivalente leche). Principales provincias productoras: Córdoba, Santa Fe, Bs. As., Entre Ríos, La Pampa Establecimientos con rodeo de tambo: 15.250. Vacas en ordeñe (bajo control lechero oficial): 3 millones de cabezas. Participación por país en la producción de leche (en % del total - año 2004) : UE. 22%, EE.UU.14%. India, 7%. Rusia, 6%, Brasil: 4%, China, 4%, Argentina, 2%, N.Zelanda, 4%, Otros: 38%.