En 1886 fue exhibida por primera vez en Argentina una desnatadora, máquina que sirve para extraer la grasa a la leche. Con la introducción de la desnatadora y las máquinas de vapor se empezaron a instalar en el país las primeras fábricas lecheras. El honor de ser los primeros en proporcionar la materia prima a la que entonces era una incipiente industria, les correspondió a los vascos que gradualmente se convirtieron en tamberos y pequeños hacendados, y para fines de siglo eran los principales proveedores de leche cruda a las distintas plantas industriales. No obstante el progreso alcanzado por la industria láctea era todavía poco significativo y se limitaba a productos que se conservaban a temperatura ambiente. La tecnología de la conservación en frío y el poco cuidado por la calidad y la higiene de la leche cruda limitaban seriamente el crecimiento de la producción de lácteos frescos perecederos (leche fluida, crema, manteca, quesos frescos, etc.).
El comercio de la caseína, subproducto de la elaboración de la manteca, que se obtiene por la precipitación de la leche desnatada, experimentó a finales del siglo XIX un verdadero impacto, al ser aplicada en procesos de fabricación de pinturas, colas y elementos varios (por ejemplo: peines, botones, etcétera). A principios de 1900, la caseína, comenzó a exportarse obteniendo un alto grado de aceptación, a punto tal que en la década del cincuenta, más del 50 % del comercio mundial de caseína estaba constituido por la producción argentina. Cabe señalar que en la actualidad, y con el desarrollo de otras materias primas, su utilización ha quedado limitada a la elaboración de productos alimenticios y farmacéuticos.
En la actualidad en el mercado de lácteos existe una gran variedad de productos finales que se obtienen de diferentes maneras. La leche industrial que se consume en forma fluida es la más importante, y el valor agregado lo vemos en los derivados lácteos: manteca, quesos, dulce de leche, yogurt y cremas. A su vez cada subproducto es mejorado y se diversifica para llegar a conformar a todos los consumidores. La industria láctea es vital en el mundo productivo. Según un informe de la UADE, el sector ya representa el 12% del Producto Bruto Interno en el rubro alimentos. Asimismo ocupa el cuarto lugar dentro de la producción local y emplea a miles de personas en todo el país. En general, fue notorio el crecimiento en las exportaciones de quesos y leche en polvo
Argentina continuaba encabezando a los países que más consumen este alimento primario, con un promedio per cápita anual de 200 litros, sólo superado por algunas naciones europeas que llegan a 216 y 222 litros anuales por persona. Hay leche buena en distintas partes del país. Existen establecimientos y tambos, que tienen un control de calidad exigente, con pruebas implementadas desde hace años.. Lo más destacado podemos encontrarlo en Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe.
La cadena láctea conforma uno de los complejos agroalimentarios más importantes y dinámicos dentro de la economía Argentina, siendo considerada como uno de los principales por su distribución territorial y generación de empleo, lo cual la constituye en un motor fundamental para las economías regionales y donde conviven grandes, medianas y pequeñas empresas de producción primaria e industrial. El presente artículo tiene como finalidad exponer las principales características de este sector, además resumir los esfuerzos que se están realizando a fin de lograr definirse como cadena de valor.
La República Argentina es el 2° productor de leche de América Latina (después de Brasil) y se ubica en el 11° lugar a nivel mundial. La producción nacional creció lentamente a lo largo del Siglo XX , la tasa de crecimiento alcanzó al 7,2 % anual acumulativo, pasando de 5.937 millones de litros en 1991 hasta un record de 10.329 millones en 1999. A partir del año 2000, como consecuencia de una severa crisis que afectó al conjunto de la cadena láctea, la producción disminuyó a 9.817 millones de litros (- 4,95 % respecto de 1999) y cae nuevamente en 2001, a 9.475 millones de litros (- 3,48 % respecto del 2000). En el año 2002, según datos oficiales, la producción registró una caída record del 14,4%, lo que implica un volumen de 8.111 millones de litros de leche producida en dicho año.
Analizando la evolución de la recepción de leche en las principales industrias puede apreciarse – como indicador de la producción – desde enero de 2000 hasta marzo de 2003 - una caída producida en el año 2002, aún acentuada en lo que corresponde al 2003. En este sentido se destaca que la producción acumulada de leche en el primer trimestre de este año resulta ser un 15,5% inferior comparada con el mismo período del año anterior.
En función de informes provinciales y de fuentes de la industria láctea, es posible estimar que hacia fines de 2002 existían en la Argentina unos 14.000 tambos, ubicados principalmente en las provincias de Córdoba (5.000), Santa Fe (5.000), Buenos Aires (2.800), Entre Ríos (800) y en el resto del país (400). La población vacuna estimada es de unas 2 millones de vacas lecheras, lo que representa un promedio de algo más de 140 vacas por tambo (con una producción anual de más de 4.000 litros de leche por vaca en ordeño).
(continuará)
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